Igiena alimentara este extrem de importanta pentru sanatatea noastra si trebuie asigurata in timpul prepararii si consumului de hrana pentru a ne feri de toxiinfectiile alimentare.

Exista doua tipuri de bacterii ale alimentelor: cele care duc la alterarea sau stricarea mancarii si cele care duc la imbolnavire, provocand toxiinfectii alimentare.

Bacteriile care altereaza alimentele de obicei nu provoaca imbolniviri, ci doar strica mancarea, aceasta schimbandu-si mirosul, gustul si textura. Aceste bacterii se pot dezvolta chiar si la temperaturi scazute, in frigider.

Bacteriile patogene sunt cele care provoaca toxiinfectiile alimentare prin eliberarea unor toxine, iar prezenta lor nu poate fi simtita, alimentele neschimbandu-si gustul sau mirosul. Acestea pot exista pe alimente in mod normal si sunt distruse prin gatirea alimentelor la temperaturi inalte si timp suficient (minim 30 de minute), dar pot contamina uneori mancarea, chiar daca suntem precauti si incercam sa lucram in bucatarie cat mai igienic.

Bacterii diferite prefere alimente diferite…. si sunt mai comune in anumite situatii. Salmonella se gaseste mai ales pe carnea de pasare si oua, in timp ce E.coli e mai des intalnita pe legume, zarzavaturi, fructe, carne de vita si porc. Staphylococcus aureus si Clostridium perfringens apar de obicei pe mainile oamenilor.

Mucegaiurile care se dezvolta pe mancarea mai veche sunt de natura fungica (ciuperci) si pot provoca reactii alergice sau probleme respiratorii. Anumite mucegaiuri  pot elibera in timp niste toxine (micotoxine) care duc la imbolnavire.

Toxiinfectiile alimentare apar ca urmare a ingestiei unor alimente in care s-au dezvoltat becterii patogene, toxine sau produsi de metabolism toxici ai bacteriilor sau mucegaiurilor (micotoxinele). Sunt imbolnaviri acute, bruste, cu manifestari de natura digestiva, in special. Sunt afectiuni necontagioase, care pot aparea la o singura persoana sau la intreaga colectivitate.

Simptomele toxiinfectiilor alimentare sunt variate si includ durere de stomac, durere de cap, slabiciune musculara, crampe abdominale, stare de voma si diaree. In situatiile mai grave se poate ajunge la deshidratare puternica, afectarea nervilor, paralizii, blocaj renal si chiar deces. Simptomele apar in cateva ore sau zile (vezi tabelul de mai jos) de la ingerarea alimentului contaminat si uneori sunt greu de diagnosticat, putand fi confundate cu gripa sau alta boala.

Diareea si varsaturile apar ca modalitatea a organismului de a se apara prin eliminarea substantelor nocive (bacteriile patogene si toxinele).

De obicei, cele mai multe toxiinfectii alimentare trec de la sine, in 2-3 zile, fara tratament medicamentos. Dupa aceasta perioada se revine treptat la alimentatia normala.

In perioada de convalescenta este necesar sa se bea mai multe lichide timp de cateva zile (apa, saruri de hidratare, ceai de menta, sunatoare, coada soricelului, busuioc, ghimbir, galbenele, musetel, supa de gaina) pentru o hidratare suplimentara.Deshidratarea reprezinta cea mai mare in timpul toxiinfectiilor alimentare. In cazurile mai grave este necesar  tratamentul medicamentos sau chiar spitalizarea. Cei mai expusi la aceste imbolnaviri sunt copiii, batranii, femeile insarcinate sau persoanele cu imunitate redusa.

Alimentele ce pot gazdui aceste bacterii patogene sunt:  carnea care nu este bine gatita (temperatura ridicata si timp corespunzator), ouale, fructele de mare, pestele, laptele crud, produsele de cofetarie si sucurile de fructe nepasteurizate.

Contaminarea alimentelor se realizeaza de la animale bolnave, de la personalul care manipuleaza produsele alimentare in timpul prelucrarii, transportului si vinderii acestora, prin consumarea alimentelor nespalate sau necuratate suficient.

Calea de transmitere este orala prin ingerarea de alimente contaminate, infectate sau cu toxina preformata.

Tabel: Principalele toxiinfectii alimentare si bacteriile patogene.

 

Boala si bacteria patogena

 

Surse alimentare

 

Simptome

 

Perioada de aparitie a simptomelor

 

Botulism

(Clostridium botulinum)

 

 

 

Conserve,

mierea de albine (la copii)

 

Ameteala, stare de voma, dureri de cap, slabiciune, dificultate de inghitire si de vorbire, slabiciune musculara si paralizie, oboseala, vedere incetosata si dublata.

 

18-36 ore

 

 

Campylobacterioza

(Campylobacter jejuni)

 

 

Carne de pasare cruda sau insuficient gatita, lapte crud, apa neclorinata

 

Diaree apoasa sau cu sange, stare de voma, febra, ameteala, durere musculara, crampe abdominale

 

2-5 zile

 

Holera

(Vibrio cholerae)

 

 

Crustacee,

apa contaminata

 

Crampe abdominale, diaree, voma, deshidratare, coma, colaps cardiovascular

 

6 ore-5 zile

 

Infectie cu E.coli

(Escherichia coli)

 

 

 

Carne de vita in sange, lapte crud, suc de fructe nepasteurizat, apa contaminata, fructe, legume, zarzavaturi

 

Diaree apoasa sau cu sange, crampe abdominale, blocaj renal

 

12-72 ore

 

 

Listerioza

(Listeria monocytogenes)

 

Lapte crud, branzeturi moi

 

Febra, greata, voma, diaree, encefalita, dureri de cap, infectie a sangelui, pierderi de sarcina sau nastere prematura

 

Simptome gastrointestinale mai mult de 12 ore; simptome grave in 3 zile-3 saptamani

 

 

Intoxicatie

(Clostridium perfringens)

 

 

Carne si produse din carne impropriu  gatite

 

 

Diaree, crampe abdominale

 

8-24 ore

 

Salmonelloza

(Salmonella)

 

Oua crude sau insuficient gatite, lapte crud, carne sau peste

 

 

Greata, crampe abdominale, diaree, febra, frisoane, voma, dureri de cap

 

6-48 ore

 

Shigelloza

(Shigella)

 

 

Salate (cartofi, creveti, pui), legume crude, carne de pasare, apa contaminata

 

 

Diaree apoasa sau cu sange, crampe abdominale, voma

 

5-50 ore

 

Intoxicatie cu stafilococi

(Staphylococcus aureus)

 

 

Carne, peste, oua, salate cu paste, produse de patiserie cu crema

 

 

Greata, voma, crampe abdominale, dureri musculare, dureri de cap, oboseala

 

2-6 ore

 

Febra tifoida

(Salmonella typhi)

 

 

Apa contaminata, crustacee, fructe si legume crude, lactate

 

 

Febra, frisoane, durere abdominala, constipatie, splina marita, eruptii cutanate, perforatii intestinale sau hemoragie interna

 

 

1-3 saptamani

 

Vibrioza

(Vibrio parahaemolyticus si Vibrio vulnificus)

 

 

Fructe de mare crude, gatite insuficient sau contaminate

 

Gastroenterita, diaree apoasa sau cu sange, febra, infectie a sangelui, durere abdominala, frisoane, slabiciune

 

4-96 ore