Eu cand vreau sa marinez, marinez!

Facem ce facem si tot la carne ajungem. Daca tot nu scapam de impulsurile “animalice”, ne-am zis ca macar sa contribuim pe cat posibil la “innobilarea” lor. Si, desi suntem (?) cu totii de acord ca salatele si in general ceea ce e verde langa o friptura ajuta considerabil digestia si nu numai, azi vorbim mai pe larg despre o metoda mai “masculina” de integrare a fripturii in absolut : marinarea.

La finalul articolului o sa stii o groaza despre:

– ce este o marinada (sau marinata, cum vrei sa-i zici);

– tipurile de marinade;

-sfaturi legate de marinare;

-timpii de “expunere” ale diverselor carnuri la marinare;

– si altele 🙂

Marinarea carnii

Marinarea carnii este un procedeu de  aromatizare si fragezire a carnii inainte de a fi gatita sau pentru a fi conservata pentru perioade scurte de timp.

Marinada sau baitul este amestecul puternic aromatizant in care se introduce carnea.

Uneori marinadele (marinatele) sunt folosite si ele la gatit, devenind parte a sosului. In acest caz este indicat ca marinada sa fie fiarta in prealabil vreo 5 minute inainte de a fi pusa in mancare.

De ce sa alegi marinarea?

Avantajele sunt multe si… gustoase 🙂

In primul rand carnea capata un nou gust, imbogatit de aromele plantelor si condimentelor folosite – iar gusturile sau mirosurile specifice, usor neplacute (carnea de iepure, oaie, capra) se pot atenua considerabil. Carnea marinata nu se mai usuca atat de mult, isi pierde mai putin din sucurile proprii si devine mai usor digerabila. Timpul de preparare este micsorat intr-o oarecare masura. In plus, marinadele au rolul de a conserva carnea pentru  timp scurt. Daca nu ai avut timp sa gatesti carnea lasata la marinat pentru cateva ore nu este nicio problema chiar daca o lasi si peste noapte.

Exista trei categorii de ingredinte de baza ale unei marinade si anume

  • uleiurile,
  • substantele acide si
  • condimentele cu ierburile aromatice.

1. Marinadele pe baza de ulei.

Uleiul are rolul de a impiedica uscarea carnii si de a o pastra cat mai suculenta. Marinadele pe baza de ulei se folosesc in special pentru carnurile mai slabe – pui, peste alb, vita fara grasime. Sunt foarte eficiente in cazul gratarului sau al frigaruilor.

Uleiul este pur si simplu amestecat cu usturoi zdrobit si diverse plante aromatice (tocate marunt), in functie de tipul carnii. Pentru o marinada mai iute se poate adauga si ardei iute cu /sau piper. De obicei nu se pune sare pentru a nu deshidrata carnea.

2. Marinadele pe baza de acizi din vin, suc de lamaie, otet, iaurt, suc de portocale, kiwi, ananas, papaya. Substantele acide au in principal rolul de a fragezi carnea, dar si de a o aromatiza, fie prin aroma proprie, fie ajuta la dizolvarea si raspandirea aromelor din ierburi si condimente.

Marinadele pe baza de substante acide sunt potrivite pentru carnurile mai tari si pentru pestii grasi. Adauga savoare si echilibreaza gusturile. Creeaza un contrast intre aroma proprie carnii si marinata.

Nu se folosesc in cantitati foarte mari – nu trebuie sa depaseasca un sfert din intreaga cantitate. O atentie sporita se cere in cazul folosirii otetului si a lamaiei. Avand un caracter acid mai pronuntat, folosite in exces sau un timp prea mare pot deteriora destul de mult proteinele de la suprafata carnii. Carnea isi poate astfel schimba textura si gustul. Asadar, sucul de lamaie si mai ales otetul se folosesc in cantitati relativ mici pentru marinarea carnurilor mai tari care se lasa la marinat pentru cateva  ore.

Spre exemplu, pentru pestele gras se poate folosi sucul de lamaie sau vinul alb amestecat cu cu plante aromatice proaspete precum patrunjelul, tarhonul, coriandrul si cimbrul.

Pestele mai slab poate fi marinat intr-un amestec de suc de lamaie cu putin ulei, piper negru si ierburi aromatice dupa gust.

 

3. Marinadele de tip vinegreta – amestec de ulei, substante acide si condimente – se folosesc pentru toate tipurile de carne, pui, peste, fructe de mare, vita, porc.

Vinegretele se prepara din 3 parti ulei si o parte substanta acida. Totul se amesteca bine pana se obtine o emulsie, care se poate aromatiza cu diverse condimente sau plante aromatice.

Echilibrul dintre ingrediente- ulei, substante acide, condimente si plante aromatice- este cel care asigura savoarea si aroma unei marinade.

4. Marinada uscata este o modalitate aparte de a pregati carnea ceva mai cruda si frageda. Practic suprafata carnii este frecata cu un amestec de condimente, ierburi si sare, dupa care se lasa la rece pentru patrunderea aromelor. Uneori se foloseste si putin ulei sau usturoi zdrobit care formeaza o pasta impreuna cu condimentele. Amestecul folosit la marinat poate fi indepartat sau nu inainte de gatire.Tehnica este folosita mai ales pentru barbecue.

Cateva sfaturi pentru o marinada cat mai reusita:

●        Bucatile de carne se aseaza in vasul de marinare si se toarna amestecul de marinat peste ele. Se acopera si se da la rece. Bucatile de carne se mai intorc din cand in cand daca marinada nu le acopera total. Cand e gata de gatit, carnea se scurge de amestecul de marinat.

●        Carnea folosita la marinat trebuie sa fie cat mai proaspata. In cazul in care folosesti carne congelata, asigura-te ca ai decongelat-o bine. Altfel se va marina doar suprafata carnii.

●        Marineaza carnea la rece (5 grade Celsius), pentru a o feri de dezvoltarea bacteriilor ce pot provoca toxiinfectii alimentare. Marinada se lasa la temperatura camerei pentru maxim 2 ore, pentru a preintampina dezvoltarea rapida a bacteriilor. Dupa, carnea se gateste imediat. Indiferent daca marinada sta la rece sau la temperatura camerei, recipientul trebuie sa fie acoperit.

●        Cu cat bucatile de carne sunt mai mari, cu atat timpul necesar patrunderii aromelor este mai mare. In acest caz este indicat sa se cresteze carnea pe alocuri pentru patrunderea aromelor cat mai uniform.

●        In cazul marinadelor acide este necesara folosirea unui vas care sa nu reactioneze cu ingredientele. Foarte potrivite sunt vasele de sticla sau ceramica. Exista si pungi speciale de plastic care se inchid ermetic, astfel incat ingredientele pot fi amestecate foarte bine inainte de a fi puse la rece. Elimina aerul din punga pe cat posibil.

●        In general, marinadele nu se refolosesc la gatit . Daca totusi le adaugi la mancare, mai bine fierbe-le inainte pentru a distruge eventualele bacterii dezvoltate.

●        O idee buna este sa lasi carnea la marinat la frigider peste noapte si sa o gatesti dimineata sau sa o lasi de dimineata pana seara.

●        In general, cu cat timpul de marinare este mai lung, cu atat efectul marinadei va fi mai puternic. Atentie totusi in cazul marinadelor acide care lasate un timp prea indelungat afecteaza negativ calitatea carnii.

Cat timp se marineaza diverse tipuri de carne?

Tabelul de mai jos cuprinde timpii indicati pentru marinarea diferitelor tipuri de carne. Ca regula generala, cu cat carnea este mai tare, cu atat timpii necasari marinarii cresc.

Avand carnea destul de moale, pestele se marineaza pentru putin timp, mai ales in cazul folosirii ingredientelor acide. Lasata prea mult timp in astfel de baituri, carnea de peste isi poate pierde gustul, devinind moale, usor pastoasa.

Carnea de vanat, in schimb, este indicat sa fie  lasata mult mai mult timp la marinat, uneori si 2 zile pentru o fragezire si aromatizare corespunzatoare.

Tipul de carne

Timpul de marinare la rece (ore)

Carne rosie: vita, oaie, miel

Vanat

Porc

Pui, curcan

Rata, gasca

Peste intreg

Fileuri mai mici de peste

4-6 h

Minim 6 h; poate fi lasat si peste noapte.

2-4 h

2-4 h

4-8 h

1-2 h

½-1 h

 

In rest, iti uram numai de bine si te asteptam si pe contul de Facebook, mai ales ca in curand o sa incepem si o serie de concursuri… un pic mai altfel. Avem cateva carti de dat 🙂

Nutripedia

Ca sa fii sigur ca nu-ti scapa nimic, e bine sa devii fan Nutripedia pe Facebook. Acolo vei fi la curent si cu toate aparitiile de pe site, dar vei avea acces si la concursuri, sondaje, vouchere si tot felul de alte lucruri minunate.

You may also like...

3 Responses

  1. May 14, 2012

    […] lasata la marinat trebuie tinuta  neaparat in frigider si scoasa doar inainte de a o […]

  2. May 15, 2012

    […] Marineaza carnea la rece, in frigider. La temperatura camerei, mai ales pe timpul verii, carnea cruda poate dezvoltadestul de rapid bacterii. […]

  3. May 30, 2012

    […] stii ca nu-l gatesti imediat ce l-ai cumparat, mai bine marineaza-l si apoi pune-l la rece, in frigider, intr-un vas […]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *