Cum pastram fructele prin congelare

Era cat pe ce sa pun in titlu “Conservarea fructelor prin congelare”. Mi-am dat seama insa ca “a conserva” are conotatii nu prea pozitive pentru noi. Conservantul vine de la conservare. Iar eu, una, ma feresc de el ca ala negru de tamaie. Si pe aceeasi linie ajungem la conservatori- iar astia nu au trecut de 5% la ultimele alegeri. E clar ca nu e un termen prea popular.

Congelarea suna mult mai bine, mai ales ca am vazut atatea filme SF cu eroi criogenizati. Ei bine, pentru ca noi  inca nu putem calatori in timp sa mancam fructe proaspat culese, azi vorbim despre cum sa “criogenizam” fructele pentru iarna. Fara SF-uri… Daca sunt congelate cum trebuie, fructele vor retine cea mai mare parte a nutrientilor si aromele specifice.

Bineinteles ca nu are rost sa congelam fructe care sa gasesc tot anul si care oricum sunt aduse din import. Ma refer aici la citrice, banane si alte fructe exotice. Merele se gasesc pe piata cam tot timpul anului asa ca nu prea are rost sa le congelam. Sunt insa cateva fructe care merita toata atentia noastra. Este vorba in special despre fructele de padure, catina, ciresele si capsunile. Sunt pline de substante antioxidante si fitonutrienti de care organismul nostru are nevoie mai ales pe timpul iernii, cand ne scade imunitatea.

Congelarea fructelor se poate face prin mai multe metode, in functie de modalitatea in care sunt folosite ulterior: pentru prajituri, tarte, salate, smoothie-uri sau pentru a fi mancate simplu. Textura si culoarea se pot schimba. Sa vedem care sunt cei mai importanti pasi.

Spalarea fructelor pentru congelare

Alege fructe sanatoase, bine coapte si proaspat culese. Spala-le bine sub jet puternic de apa rece, intr-o strecuratoare mai mare(de plastic, ideal, ca nu cumva fructele mai acide sa reactioneze in contact cu metalul). Scurge bine apa. Nu este recomandat ca fructele sa stea mult in apa, pentru a nu se pierde prea mult din vitaminele hidrosolubile.

Pregatirea fructelor pentru congelare

Cum am precizat si mai sus, congelarea fructelor se poate face in mai multe feluri. In functie de tipul fructelor si de felul in care vor fi mancate dupa decongelare, le putem congela simplu, cu zahar, cu sirop sau cu diverse adaosuri care sa le mentina mai bine forma, culoarea si gustul.

In principiu nu este nevoie de zahar pentru congelarea fructelor, mai ales ca are un aport caloric considerabil. Dar ajuta foarte mult la mentinerea formei si gustului fructelor dupa decongelare. Daca le folosesti la prajituri, scazi din cantitatea de zahar a retetei.

Unele fructe se oxideaza destul de repede in timpul pregatirii. Poti sa le stropesti cu zeama de lamaie, insa gustul fructului se va schimba putin si va deveni mai acrisor.O alta varianta ar fi sa le scufunzi intr-o solutie de apa cu zeama de lamaie (100mL zeama lamaie la 1L apa rece.) Ulterior se poate adauga zahar, ori sirop.

Metode de congelare a fructelor:

Congelarea simpla se face pur simplu punand fructele spalate si foarte bine zvantate (pentru a nu se lipi intre ele) la congelat. Aseaza-le in pungute speciale pentru congelat, etichetate, in cantitati mici, cat folosesti o data. Elimina aerul pe cat posibil, lasa putin spatiu pentru expandare si pune-le in congelator.

Daca ai mai mult timp la dispozitie si suficient spatiu in congelator, poti incerca urmatoarea varianta: pune cate un rand de fructe astfel incat sa nu se atinga intre ele , in mai multe recipiente (gen tava) si congeleaza-le. Dupa vreo 10 ore, transfera toate fructele intr-un recipient mai mare. Fructele nu se vor mai lipi intre ele si vei reduce spatiul de depozitare. Este o solutie mai buna de congelare dar, asa cum spuneam, este mai laborioasa.

Alege congelarea rapida. Prin congelare rapida, la -25C sau -35C apa din fructe va forma cristale mici de gheata, care nu vor distruge celulele si spatiile interstitiale. Dupa maxim o zi revino la temperatura normala de congelare, de aproximativ -18C.

Acest tip de congelare este potrivit pentru fructele de padure: afine, catina, zmeura, mure, coacaze. Raman intregi dupa decongelare si nu se decoloreaza, doar devin mai moi. In felul acesta se pot congela si cuburi de pepene galben.

Timpul recomandat de conservare prin acest tip de congelare este de maxim 6-8 luni, la -18 grade C. Pepenele galben isi pastreaza calitatile prin congelare pentru maxim 3 luni, la -18 grade C.

Congelarea cu zahar este potrivita pentru fructele mai moi, care vor fi folosite pentru prajituri, tarte sau gemuri.

Dupa spalare, fructele intregi sau taiate sunt amestecate cu zahar. Se lasa vreo 15 minute pentru omogenizare si formarea unui sirop. Nu se vor mai oxida daca sunt acoperite in totalitate cu zahar. Se foloseste de obicei o parte zahar la 4 parti de fructe. Sau in asa fel incat zaharul sa le acopere total. Se portioneaza, se adauga si siropul format si se pun la congelator. Fructele mici si moi, capsuni, cirese, visine, se congeleaza asa.

Perioada maxima recomandata de pastrare in congelator in acest caz este de 9-12 luni.

Congelarea cu sirop se foloseste pentru fructele mai tari, nu foarte suculente, ori pentru fructele taiate in bucati (caise, piersici, pere, prune, pepene galben). Siropul se prepara in functie de fructele folosite si de dulceata lor.

Prepararea siropului:

  • se foloseste o parte zahar la 3 parti apa.
  • se pune  la fiert si se amesteca pana la dizolvarea totala a zaharului.
  • se da in clocot si se opreste focul.
  • dupa racire se poate adauga si zeama stoarsa de la o lamaie.

Se toarna rece peste fructe astfel incat sa le acopere total si se pune la congelator. Se tin la congelator 9-12 luni.

Piureul de fructe este o alta modalitate eficienta de congelare a fructelor. Marele avantaj in cazul piureului este ca apa va fi uniform distribuita si cristalele de gheata formate vor fi de marimi mici, omogene.

Se pot folosi fructe foarte coapte, zemoase (caise, zarzare, piersici, prune, corcoduse, pepene galben), care sa fie mancate dupa dezghetare cu inghetata, pe paine, biscuiti, in prajituri.

Modul de preparare al piureului:

  • fructele se decojesc.
  • se amesteca in blender pana la omogenizare.
  • se pun la incalzit  la foc mic, cu 2-3 linguri de apa, amestecand usor din cand in cand pentru a nu se lipi.
  • se adauga zahar, 100g zahar la 500g fructe.
  • se incalzeste amestecul dar nu se fierbe pana cand tot zaharul s-a dizolvat.

Piureul se raceste la temperatura camerei si se pune la congelator, lasand suficient spatiu pentru marirea volumului.

Piureurile de fructe se tin la congelator maxim 6-8 luni.

Decongelarea

Cand vrei sa le folosesti, lasa-le la frigider pentru a se decongela lent, la o temperatura relativ scazuta. Pot fi mancate si asa, congelate sau putin decongelate. Poti sa le pasezi cu blanderul si sa le folosesti la smoothie-uri. Poti face inghetata sau sorbet, in functie de preferintele tale ori ale familiei.

Retinerea nutrientilor

Prin congelarea fructelor, cea mai mare parte a nutrientilor va fi retinuta. Depinde foarte mult de prospetimea fructului si gradul de coacere, dar si de temperatura initiala de congelare. Cu cat fructele sunt mai proaspete cu atat retentia de nutrienti va fi mai mare. Prin congelarea rapida, la temperaturi sub -25C, se impiedica degradearea fitonutrientilor si a vitaminei C.

Vitamina C este foarte sensibila si se poate pierde in proportie de 15-60%. Se pierde chiar prin simpla depozitare in frigider sau la temperatura camerei.

Vitaminele din complexul B sunt mai stabile, iar pierderile sunt de maxim 20%.

Mineralele, vitaminele liposolubile si fibrele sunt retinute aproape in totalitate.

Concluzii:

Evident, fructele congelate nu sunt la fel de gustoase si parfumate ca cele proaspete. Dar iarna sunt o alternativa mult mai sanatoasa si mai ieftina decat fructele de pe piata, care sunt din import, sunt culese crude si se vand la preturi foarte mari. De gustul acestora din urma nici nu e cazul sa mai vorbim.

Daca folosesti pentru congelare fructe autohtone, bine coapte si fara chimicale nu ai decat de castigat. Acestea vor retine cea mai mare parte a vitaminelor, mineralelor si fibrelor.

Personal, prefer si recomand congelarea simpla, fara zahar. Oricum fructele au cantitati consistente de carbohidrati, nu are rost sa adaugam altul-care sa le explodeze indicele glicemic. Ce vom castiga pe moment, prin gust, vom pierde pe termen lung – si ma refer aici nu doar la kilogramele adaugate, cat mai ales la efectele negative cu care excesul de zahar vine la pachet (cum ar fi diabetul de tip 2 sau bolile cardio-vasculare).

Resurse:

-Image credits: http://www.tradinorganic.com/organic_frozen_fruit_vegetables.htm

-  ”So Easy to Preserve”, 5th ed. 2006. Bulletin 989, Cooperative Extension Service, The University of Georgia, Athens

-http://www.homefamily.net/?p=70

- http://www.frozenfoodfacts.org/_PDFS/Nutritional_Comparison_WP.pdf

No Comments

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *