Congelarea legumelor si zarzavaturilor

Conservele sau muraturile reprezinta pentru tot romanul ceva comun. Pe de alta parte, cam nimeni nu-si pune problema cat conservant trebuie folosit sau cata sare, in cazul muraturilor. Putem sa ne asiguram pe timpul iernii ca beneficiem de toate lucrurile bune pe care le adulegume si zarzavaturi numai bune de congelatc legumele si zarzavaturile doar din conserve si muraturi? Nu prea. Sau, in orice caz, nu fara a plati un pret destul de mare care vine la pachet cu sarea sau conservantul.

Bineinteles, asta nu inseamna ca am eliminat alternativa cumpararii de legume si zarzavaturi proaspete din import. Insa poate baga cineva mana in foc ca sunt mai sanatoase decat muraturile noastre neaose? Ca despre gustul pe care (nu) il au, mai bine nu deschidem discutia.

Ar mai fi o a treia cale, de mijloc: congelarea. Bineinteles, raftul de sus rezervat congelatorului dintr-o combina frigorifica banala nu ofera suficient spatiu pentru o actiune “think big”. Dar lazile frigorifice sunt numai bune. Daca ai o asemenea minunatie sau ai de gand sa-ti iei, e bine sa citesti cu atentie cele ce urmeaza. Vei scuti timp si bani, ferindu-te de a invata din experimente nereusite. Sa ai spor!

Se pot congela cu succes aproape toate legumele, verdeturile si zarzavaturile, acestea pastrandu-si cea mai mare parte a nutrientilor . Cele cu un continut ridicat de apa nu sunt indicate pentru congelare (castravetii, ridichiile, salata verde, cresonul). Celulele pline de apa se vor sparge in urma congelarii si decongelarii, tesuturile se vor distruge, iar la final se va obtine ceva care nu prea mai seamana cu leguma initiala.

Rosiile intregi, telina (atat radacina cat si frunzele) si cartofii noi se pot  congela, dar dupa decongelare, textura lor se schimba si isi mai pierd din calitati.  Spre exemplu rosiile congelate intregi -fara coaja- nu pot fi folosite la salate ca atare, poate doar la prepararea unor dressing-uri. Cel mai bine rosiile se congeleaza sub forma de piuree ori suc de rosii. Vezi tabelul de la finalul articolului.

Ierburile aromate (patrunjel, leustean, marar, menta, rozmarin, salvie, busuioc s.a. ) se congeleaza dupa ce au fost bine spalate si zvantate de apa.

Pentru cele mai bune rezultate  este recomandat sa se foloseasca legume proaspat culese, bine coapte si sanatoase. Cel mai bine este sa se congeleze in 6-12 ore de la cules, pentru a retine o cantitate cat mai mare de nutrienti.

Pregatirea legumelor pentru congelare implica trei pasi: oparire (blansizare), racire si zvantare.

Blansizarea este indicata din motive de igiena, dar si pentru a se conserva mai bine substantele hranitoare, pentru mentinerea texturii si a culorii. Tabelul de la final prezinta timpul necesar oparirii/fierberii fiecarui tip de leguma.

Alege modalitati de ambalare care sa previna contaminarea si elimina aerul inainte de sigilare. Eticheteaza pachetelele cu data de congelare si tipul legumei. Foloseste cantitati mici, cat gatesti o data. Scurtezi astfel timpii  de congelare, decongelare si gatit.

Pregatirea legumelor pentru congelare prin blansizare (oparire)

Oparirea in prealabil a zarzavaturilor si legumelor asigura o congelare eficienta. Opreste activitatea enzimelor (oxidaze) care pot altera calitatea legumelor. Curata suprafata lor de pamant, insecte, microorganisme si indeparteaza aerul din ele. Le mentine culoarea, textura si se pot impacheta mai usor.

Timpul de oparire este esential si variaza de la o leguma la alta. Daca oparirea nu se face indeajuns, activitatea enzimelor poate fi stimulata.  Si este mai rau decat daca nu s-ar recurge la oparire. Fierberea in exces iarasi nu e buna, pentru ca se pierd culoarea, gustul, aroma si vitaminele hidrosolubile.

Pune apa la fiert si cand da in clocot adauga legumele. Apa trebuie sa le acopere total. Incepe sa cronometrezi atunci cand apa reincepe sa fiarba. Mentine fierberea atat timp cat este indicat in tabel. Foloseste intotdeauna un singur tip de leguma la oparit.

Oparirea se poate face si la aburi, cu ajutorul steamer-ului sau a vaselor speciale de gatit cu aburi. In acest caz, timpul de pregatire se mareste cu aproximativ 50%. Blansizarea cu aburi este mai eficienta decat cea clasica, deoarece pierderile de nutrienti sunt mai scazute.

Racirea si zvantarea legumelor

Imediat ce oparirea este terminata, legumele trebuie racite rapid si eficient, pentru a scadea temperatura brusc. Timpul de racire este aproximativ egal cu cel de oparire. Legumele se trec prin jet puternic de apa rece sau se tin in apa cu gheata pana la racire completa.

Dupa racire, se scurg bine de tot. Cel mai bine se realizeaza cu servetele de hartie absorbante, pentru a se zvanta complet.

Ambalarea si depozitarea legumelor

Pune-le in cantitati mici, in pungute de plastic rezistente (sunt unele speciale pentru congelarea alimentelor), etichetate. Elimina aerul pe cat posibil- lasa loc pentru expandarea legumelor- si inchide-le. Prin congelare, volumul apei din legume se mareste cu aproximativ 8-10%, asa ca trebuie sa lasi putin spatiu in ambalaje.

Aseaza-le in congelator sau in lada frigorifica si opteaza pentru congelarea rapida, la temperaturi cuprinse intre -25C si -35C. Aparatele mai noi au aceasta functie. Dupa 20-24 de ore, adu temperatura de racire la -18C.

Pentru a nu depasi perioada maxima de congelare/depozitare, roteste tot timpul pachetelele, astfel incat sa le consumi intai pe cele mai vechi.

Leguma

Timp de oparire

(minute)

Observatii

Sparanghel

2-4

In functie de marime

Fasole verde grasa

 

3-4

3 min daca este taiata in bucatii de aproximativ 

3 cm; 4 min daca este intreaga

 

Broccoli 

 

3

Se folosesc buchetele mici. In prealabil se pot spala in apa cu sare pentru indepartarea insectelor.

Varza de Brusseles

3

Varza tocata

1 ½

Morcovi

3

Taiati julienne 3 min; mai mari 5 min. 

 

Conopida

3

Se folosesc buchetele mici. In prealabil se pot spala in apa cu sare pentru indepartarea insectelor.

Telina

3

Taiata julienne.

Gulii

1

Cubulete mici.

Ciuperci

3-5

Intregi, de marime medie 5 minute, la abur. Taiate felii 3 minute, tot la abur. 

Se pot sota in unt pentru 2-3 minute inainte de congelare.

Mazare boabe

1

 

Spanac, stevie, loboda

Urzici

2

5

Se scurg bine de apa. 

 

Rosii intregi

 

 

 

 

 

 

 

 

Vinete

1

Se indeparteaza coaja si se congeleaza intregi. 

Rosiile se congeleaza cel mai bine sub forma de piuree sau suc.

Piuree: dupa decojire fierbe rosiile timp de 5 minute. Raceste-le si pune-le intr-un blender. Piure-ul se portioneaza si se pune la congelator in pungute inchise bine.

Suc: se indeparteaza coaja, se taie in 4 si se fierb maxim 10 minute. Dupa se dau prin sita pentru indepartarea semintelor. Sucul obtinut se amesteca cu 1 lingurita sare/1L si se pune la congelator dupa racire in recipiente bine inchise.

Nu se oparesc. Vinetele se congeleaza cel mai bine dupa ce au fost coapte, curatate de coaja si tocate marunt, ca pentru salata. Excesul de apa se indeparteaza.

Dovlecei

1 ½

Cuburi

Legumele pot fi tinute la congelator aproximativ 8-12 luni la o temperatura de -18 C.

Cele mai multe legume congelate se gatesc fara decongelare, chiar daca asta ia mai mult timp.  Astfel isi vor pastra mai bine forma si culoarea. Exceptie fac legumele cu frunze verzi, de genul spanacului, care se gateste mai bine si uniform prin decongelare partiala.

Resursa:

“So Easy to Preserve”, 5th ed. 2006. Bulletin 989, Cooperative Extension Service, The University of Georgia, Athens

No Comments

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *